У статті викладено результати дослідження форми зв'зку  вологи у бездріжджовому тісті з БАД на основі мікроводоростей і встановлено, що використання мікроводорості Spirulina platensis сприяє перерозподілу води у бік зменшення кількості вільної вологи, а також збільшення кількості міцно зв'язаної вологи гелевого простору або асмотично зв'язаної вологи.

Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности муки путем ее фортификации на мукомольных предприятиях. Объектом исследования является мука повышенной пищевой ценности, полученная путем обогащения витаминно-минеральными премиксами "Арбарвит", "Ровифарин F" и фитокомпозициями "Диана", "Деметра" традиционной пшеничной муки. Исследованы основные хлебопекарные свойства фортифицированной пшеничной муки и показана возможность производства на ее основе хлебобулочных изделий хорошего качества.

 

Методическое пособие содержит информацию об основных видах сырья, используемых при производстве кондитерских и макаронных изделий; их технологических свойствах, требованиях к их качеству.

Методическое пособие предназначено для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также бакалавров, магистров и студентов других пищевых специальностей, специализирующихся в области производства продуктов питания.

Межгосударственный стандарт

МУКА. Метод определения белизны.

Настоящий стандарт распространяется на сортовую хлебопекарную пшеничную и ржаную муку и устанавливает метод определения ее белизны.

МУКА И ОТРУБИ. Метод определения кислотности по болтушке.

МУКА.

Метод определения автолитической активности.

Настоящий стандарт распространяется на муку и устанавливает метод определения автолитической активности.

Сущность метода заклюяается в определении количества водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, с помощью рефрактометра.

Межгосударственный стандарт.

Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В₂ (рибовлавина).

Настоящий стандарт распространяется на витаминизированные пшеничные муку, хлеб и хлебобулочные изделия, обогащаемые смесью витаминов, и устанавливает метод определения в продукте суммарного количества витамина В₂ (рибофлавина) - свободной и связанной форм.

Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

Настоящий стандарт устанавливает метод определения фодопоглощения муки и реологических свойств теста, замешиваемого из нее, с применением фаринографа. Метод применяется для муки из зерна мягкой пшеницы.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом.

Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины в муке пшеничной из мягкой пшеницы механизированным способом.

Метод применим к пшеничной муке промышленных и экспериментальных помолов, но не к грубой муке из цельносмолотой пшеницы.

Стандарт применяют при экспортно- импортных операциях и научно-исследовательских работах.

Мука пшеничная.

ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА.

Определение реологических свойств с применением альвеографа.

Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста (максимального избыточного давления Р, индекса раздувания G, средней абсциссы при разрыве L, энергии деформации W) для муки из зерна мягкой пшеницы с применением альвеографа.