14.00 22.05.2010
Не секрет, что в последнее время практически все жиры, животного происхождения на производствах кондитерских изделий заменяются на растительные.
У этой замены есть преимущества, как для потребителя, так и для производителя:
- растительные жиры более полезны людям, так как в них меньше вредных веществ;
- в растительных жирах больше биологически активных компонентов, полезных для человека;
- разнообразие технологий позволяют получить производителю различные по консистенции и составу жиры;
Кондитерские жиры можно разделить на такие категории:
- жиры для производства печенья (В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%)).
- для вафельных начинок (Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%)).
- для шоколадных изделий и конфет. (Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С.)
- для производства пищевых концентратов.
Жиры для каждой категории должны обладать своими специальными свойствами. Например, для производства начинки вафельного торта или бисквитного рулета жир должен обладать свойствами, которые позволяют остаться начинке густой, кремообразной, но при этом не должно быть сального привкуса. Для конфет жир должен обладать свойствами быстрой кристаллизации.
Технология производства жиров включает в себя этапы: подготовка рецептурных компонентов, дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизация, расфасовка и упаковка.
В Украине кондитерские жиры производят такие предприятия: Винницкий МЖК, Одесский МЖК, Концерн Беарс Фуд Ингредиентс (Киев), ООО «Мегапрод» (Новомосковск), ООО "БМБ Маргарин" (Черкассы), ООО Волыньхолдинг-Торчин ТМ.
Рассмотрим основные свойства кондитерских жиров Компании «Виоил» (Винницкий МЖК).
Жир для вафельных и прохладительных начинок «Виолия».
Предназначен для начинок вафель, печенья, карамели, шоколадно-вафельных тортов и других кондитерских изделий.
Обладает рядом преимуществ:
- отличные органолептические показатели – нежный приятный вкус, отсутствие запаха;
- физико-химические показатели – твердость, температура плавления – могут быть изменены по пожеланию заказчика;
- совместимость с другими жирами.
Содержание твердых триглицеридов в жире кондитерском для вафельных и прохладительных начинок (ТВК = 300 – 500 г/см; tпл = 33 – 35,5º С) при различных температурах
Жир кондитерский «Виолия-глазурь»
Предназначен для приготовления кондитерской глазури, которая используется для глазирования любых видов кондитерских изделий – конфет, вафель, печенья, зефира, мармелада. Жирнокислотный состав и характеристики жира обеспечивают высокое качество продукта.
-устойчивость к окислению и длительный срок хранения;
-совместимость с маслом-какао до 20%;
-не нуждается в темперировании;
-изготовлен из нелауриновых масел.
Содержание твердых триглицеридов в жире кондитерском «Виолия-глазурь»
(ТВК = 750 – 850 г/см; tпл = 34 – 36º С) при различных температурах
Жир кондитерский для шоколадных и кондитерских изделий – Серия “Виолия”
Используется в шоколадной и кондитерской промышленности для приготовления начинок.
Кристаллизуется в единую стабильную форму и не нуждается в темперировании. Совместим с другими жирами, подходит для начинок, в состав которых входят масло-какао, сливочное масло и жидкие масла орехов. Устойчив к окислению и имеет длительный срок годности.
В зависимости от требований заказчика выпускается жир мягкий ( с твердостью 550-650 г/см) и жир кондитерский более твердый ( с твердостью 600-700 г/см).
Начинки с использованием кондитерского жира серии “Виолия” могут быть покрыты любым видом глазури, включая шоколад.
Содержание твердых триглицеридов в жире кондитерском для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов (ТВК = 550 – 700 г/см; tпл = 35 – 37º С) при различных температурах.
 Таким образом в Украине имеются все условия для создания качественной кондитерской продукции, которая обладает всеми качествами, необходимыми как производителю, так и потребителю.
По материалам
Лисовская М.В.
www.technique.com.ua
|
