Украинская доска объявлений
Регистрация
Литература
Форум
 
  Тендеры  
 
  Главная   Резюме   Вакансии   Сервис  
  Металлургии Топлива Космические Строительства Химические Машиностроительные Автомобилестроения  
  Энергетики
  Сахарные
  Масло-жировые и зерновые
  Мясо-молочные
  Спиртовых, ликеро водочных и других напитков
  Кондитерские и хлебобулочные
  Другие пищевые

Литература в категории Мясо-молочные

Поиск
По книгам
По нормативной документации
По статьям

По автору
По названию

Д О С У Г
11.03.2011  ОТКРОВЕННОСТЬ Ну - вот и всё… Я сделал всё, что мог… Теперь – один лишь Бог тебе судья… И этим Богом мог бы быть и >>>
11.03.2011               СТРАННЫЙ  СОН БУРАНА «Бежать по радуге» - так радостн >>>
31.08.2010 ДЕНЬ ШАХТЕРА   В последний, летний выходной Осиротеет вдруг забой, Вмиг потускнеет блеск лопат: - Сегодня праздник у ребят! Сегодня к ним п >>>

Авторизация
 
Логин: 
Пароль: 
Регистрация

.
ООО "УМАР инжиниринг"
 
Реконструкция
 завода, цеха,
 оборудования
 
Усовершенствование схемы
  
Основное направление
ТЕПЛОТЕХНИКА
 
Изготовленние
(возможно по нашим чертежам на
Вашем заводе)
Поставка
Монтаж
Шеф-надзор
Автоматизация
Наладкка
Обучение персонала
 
 
Теплообменники
скоростного типа
Подогреватели
скоростного типа
Выпарные аппараты
Вакуум-аппараты
Сушки
Вакуум-
конденсационная
установка
Градирня
Другое теплообменное оборудование
Фильтрация
Мешалки, сборники
______________
г. Киев

(044) 361 77 31
(067) 502 84 45
(050) 507 23 75
ttacomplex@gmail.com
_____________
Год основания фирмы
1993 г.
 

 



Интернет реклама


Эмульгатор – хороший помощник в приготовлении колбасы
НТ           18.00                  08.09.2010 
                
Колбаса – это один из самых популярных продуктов в Украине. В последние годы технологии мясной промышленности ушли очень далеко и постоянно совершенствуются.

Согласно ГОСТ или ТУ  в рецептуры эмульгированных мясных продуктов входит большое количество жира. Технологически процесс получения однородной тонкодисперсной эмульсии животных жиров в фаршевой системе очень сложный, особенно это проявляется для колбас, в которых малое количество мышечной ткани или мясо имеет невысокое качество.

Самым сложным в технологии приготовления колбас является приготовление фарша с измельченными до максимально возможного размера частицами жира. Это условие обеспечивает однородность фарша и его устойчивость при термообработке, а также позволяет исключить вероятность образования жирового отека.

Изначально животный жир в условиях приготовления фарша (при температуре 210 оС) является твердым веществом, а в условиях термообработки жир плавится и имеет низкую вязкость.

Приготовление тонкодисперсных эмульсий животного жира в воде возможно при температуре размягчения жира – выше 2030оС. Одним из необходимых условий для получения таких эмульсий является приблизительное равенство вязкостей водной и жировой фаз.  Снижение межфазного натяжения может быть достигнуто благодаря использованию поверхностно активных веществ – эмульгаторов.

Выравнивание вязкостей происходит за счет проведения процесса эмульгирования при температуре 20оС, а также при внесении в водную фазу загустителей.

Недавно изобретенная специалистами ЗАО «Компания МИЛОРД» комплексная добавка «Лемикс 30» обеспечивает создание благоприятных условий для получения тонкодисперсных жировых эмульсий.

В процессе приготовления жировой эмульсии “Лемикс 30” диспергируют в воде с температурой 25-30°С. Эмульгатор  увеличивает вязкость водной фазы и она приобретает тиксотропные свойства (обратимое восстановление гелеобразного состояния после прекращения механического воздействия — перемешивания). Далее в эту дисперсию вносят измельченное на волчке жировое сырье, которое размягчается в процессе куттерования при температуре 20-25°С.  В процессе куттерования происходит окончательное растворение гидроколлоидов, входящих в состав “Лемикс 30”, что обеспечивает более высокую вязкость водной фазы и эмульсии в целом. Охлаждение эмульсии до 2-7°С окончательно фиксирует частицы жира, что гарантирует устойчивость приготовленной эмульсии вплоть до ее внесения в состав фарша. Внесение жировой эмульсии в предварительно раскуттерованное постное мясное сырье при температуре 2-10°С позволяет приготовить однородный фарш без интенсивного куттерования и избежать перегрева фаршевой массы, денатурации мышечных белков и сохранить их функциональные свойства. При последующей термообработке неденатурированные (нативные) мышечные белки и гидроколлоиды, входящие в состав “Лемикса 30”, обеспечивают формирование однородной эластичной структуры колбасного фарша, препятствуя коалесценции частиц жира и тем самым препятствуя образованию бульонно-жировых отеков.

“Лемикс 30” рекомендуется использовать для приготовления жировых эмульсий в соотношение “Лемикс 30”: вода: жир = 1: 25: 25. Для увеличения сроков хранения жировой эмульсии рекомендуется вносить в нее “ЛАКСА-фреш Н” в количестве 0,3% от массы приготовленной эмульсии.

Приготовленные жировые эмульсии имеют гладкую однородную структуру и устойчивы при хранении. При термической обработке готовых жировых эмульсий в парогазонепроницаемой оболочке не происходит  отделения влаги и жира.

Такие  жировые эмульсии вносятся в рецептуры вареных и варено¬копченых колбас, сосисок и сарделек в количестве 20-30% от общей фаршевой массы при температуре 2-10°С и не требуют длительного и интенсивного перемешивания с остальными компонентами фарша. Фаршевая масса не перегревается и мясные белки сохраняют водосвязывающую способность, что обеспечивает высокое качество готовых вареных изделий и предотвращает бульонные и жировые отеки.

Основные преимущества применения “Лемикс 30”:
- не содержит фосфатов и белковых компонентов;
- обеспечивает составление стойких жировых и фаршевых эмульсий с оптимальными реологическими свойствами;
- обладает высокими и стабилизирующими и эмульгирующими свойствами;
- стабилизирует фаршевую систему за счет увеличения ее вязкости как в холодном, так и в горячем состоянии;
- предотвращает образование бульонно¬жировых отеков;
- способствует снижению себестоимости готового продукта;
- обеспечивает высокие потребительские качества готового продукта в процессе хранения.

по материалам
www.meatbusiness.ua
Савченко А.Д.

Нет комментариев. Ваш будет первый.

Комментарии могут добавлять только зарегистрированные пользователи.
Зарегистрируйтесь или войдите под своим логином и паролем.
Регистрация

 


  Авиастроения
  Кораблестроения
  ЖД транспорта
  Котлостроения и
турбостроения
  Отопления, ГВС
кондиционирования и
вентиляции
  
  Легкой
промышленности
  Другие непищевые
 


Статистика
по технологиям Мясо-молочные

_____

Баннер

.....



Rambler's Top100
Copyright © 2010-2011 Технологии
Все права на материалы, находящиеся на сайте technique.com.ua охраняются в соответствии с законодательством Украины
Автоматизированное извлечение информации сайта запрещено.
При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на «technique.com.ua» обязательна.
Редакция проекта может не разделять мнение авторов и не несет ответственности за авторские материалы.